(Artykuł ukazał się w magazynie"Vege" nr
9/2011)
„Say-tahn”,
tak japońscy mnisi buddyjscy ponad sześć wieków temu nazwali osobliwe mięso
roślinne, pozyskiwane z czegoś tak prostego jak mąka. Zawartość protein w
seitanie jest olbrzymia, większa niż w tofu: 100 g produktu zawiera 24,7%
białka, dlatego zaleca się go
sportowcom, dzieciom oraz kobietom w ciąży. Seitan ma w sobie zaledwie
2% tłuszczu (interesująca informacja dla osób dbających o sylwetkę), 2%
węglowodanów (idealny dla diabetyków), poza tym jest bogatym źródłem błonnika.
Nie zawiera cholesterolu i pomaga regulować go w organizmie dzięki obecności
znacznej ilości lecytyny, żelaza i witamin z grupy B. Seitan ma więcej wapnia i
minerałów niż mięso, mniej soli, i oczywiście nie zawiera trucizny w postaci
hormonów i antybiotyków, którą oferuje rynek mięsny równocześnie zaspokajając
nasze łakomstwo.
W
Chinach nazywany jest „mięsem Buddy” lub „Kofu”. Ze względu na lekkostrawność
może być spożywany przez osoby starsze, ale i weganie/ wegetarianie nie powinni
odmawiać sobie smacznego seitanu.
Seitan
to nic innego jak gluten otrzymywany z mąki, czyli białko występujące w
ziarnach zbóż, którego konsystencja po przyrządzeniu bardzo przypomina mięso.
Odpowiednio przyprawiony przypomina smak kurczaka lub kaczki, z tą różnicą, że
nie musimy zabijać by otrzymać pokarm. Bezlitosna masakra w fermach drobiu jest
zbędna i dzięki seitanowi można się bez niej obejść. Osoby uzależnione od mięsa
(wskutek spożycia białka zwierzęcego mózg wydziela dopaminę, serotoninę i
norepinefrynę powodujące uzależnienie) nie zatęsknią za nim, jeśli spożywają
seitan. Niewskazany jest jedynie dla uczulonych na gluten oraz osób z
celiakią.
Przepis
na tę potrawę jest łatwy, przygotowanie pochłania jednak trochę czasu.
Potrzebne
są dwa kilogramy mąki -nie ma sensu używać mąki razowej, gdyż w procesie
ugniatania w wodzie otręby się wypłukują-, dolewamy taką ilość wody, jaka
potrzebna jest do uzyskania masy podobnej do ciasta na chleb. Po
wyrobieniu zanurz masę w zimnej wodzie na 45 min, w ten sposób
skrobia rozmięknie.
Następnie
delikatnie wyrabiaj ciasto palcami w wodzie, która w miarę wyzwalania skrobi
zabarwiać się będzie na biało. Należy uważać by nie naciskać „kuli” zbyt mocno,
gdyż może się rozsypać. Kiedy woda
uzyska konsystencję i kolor mleka (przebarwione ręce są
tu wskazówką), wymień ją.
Wiele
osób wylewa wodę wraz ze skrobią, jednak miliony mają utrudniony do niej
dostęp, muszą wędrować nawet 10 km do najbliższej studni, zaś tysiące dzieci
umiera dziennie z powodu braku wody lub chorób z tym związanych. Woda to dobro
wspólne i należy o nią dbać. Zamiast pociągać za spłuczkę, użyj ją powtórnie,
spłukując muszlę w łazience. Suchą
skrobię, która pozostaje na ściankach naczynia, spożytkuj do wyrobu ciast.
Myślisz może, że mnisi buddyjscy marnotrawili bogactwa naturalne? :)
Kiedy
woda się klaruje, oznacza to, że gluten oddzielił się od skrobi. Otrzymujemy
elastyczną, lepiącą się kulę, która jest białkiem roślinnym z
pszenicy.
Zagotuj
ok. 5 litrów wody i dodaj tamari (sos sojowy), algę kombu, czosnek, liść
laurowy... wszystko co może poprawić smak i dodatkowo odżywić danie.
Gluten jest tak samo bezsmakowy jak surowe mięso, sekret smaku tkwi w
przyprawach, dopraw go zatem na swój sposób, przepis na seitan można dostosować
do własnych upodobań, mimo że według oryginalnej receptury doprawia się go
jedynie sosem sojwym, kombu i czosnkiem.
Następnie
podziel masę na placuszki mieszczące się w dłoni i wrzuć je do wrzącej wody ,
cząstki masy należy przemieszać aby nie przylepiły się do dna garnka (tak
zachowują się zaraz po wrzuceniu). Po chwili gotowania placki wypłyną
na powierzchnię i potroją swój rozmiar , dlatego dobrze trzeba
dobrać wielkość garnka.
Gotuj
seitan około 30-45 minut. Ponieważ gluten nie jest zbyt porowaty, potrzebuje
trochę czasu na wchłonięcie bulionu. Można go ostudzić, przełożyć do słoika
wraz z bulionem i trzymać przez parę dni, a nawet tygodni, w lodówce. Niektórzy
zamrażają seitan, osobiście nie jestem zwolennikiem tej metody, gdyż niszczymy
w ten sposób błonnik i strukturę pożywienia oraz zmieniamy smak.
Placuszki
nadają się do duszenia, smażenia, obtaczania oraz służą jako nadzienie... Ale
zaproponuję przepis, który opracowaliśmy w „kulinarnym laboratorium Patryka i
Gabi” w Gdańsku pewnej marcowej nocy. Rezultat w sensie gastronomicznym był
spektakularny.
Wysmaruj
blachę olejem, wyłóż placki, przypraw aromatycznymi ziołami, czosnkiem w
proszku, solą i sosem sojowym, włóż do pieca rozgrzanego do 200º i co dziesięć
minut przewracaj je na drugą stronę by uzyskać apetyczną, przysmażoną i chrupiącą powierzchnię. Kiedy seitan będzie
odpowiednio dla nas podsmażony, przygotowujemy „alioli” (sojanez z czosnkiem) i
jesteśmy gotowi wejść w siódme niebo.
150
g seitanu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie białka, nawet w przypadku osób
bardzo aktywnych. Można go przyrządzać jak jakiekolwiek mięso, tym bardziej, że
-poskreślam- seitan nie niesie ze sobą cierpienia, bólu, udręki, samotności czy
strachu jak inne produkty wynikające z ignorancji i opinii, iż zwierzęta to
jedne z wielu artykułów spożywczych oraz maszyny w służbie człowieka.
Przyrządzanie seitanu to też promowanie idei kuchni domowej, najlepszej
alternatywy w naszych sztucznych i gotowych do spożycia czasach.
Tłumaczenie: Agnieszka Władzińska
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz